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A produção de massas pode servir a igualdade. Gianluca Faraone, presidente da Libera Terra, acredita nisto.

Libera Terra é uma cooperativa de produção agrícola, que cresce nas vastas propriedades de trigo que foram confiscadas da máfia siciliana. Sob a marca "Libera", a empresa produz macarrão e vende-o nos supermercados da Itália. Um golpe na máfia - com macarrão. Há até piadas nacionalmente famosas sobre este assunto.

Mas a massa é muito mais do que uma piada sobre como lidar com a justiça italiana. A massa é um dos mais belos símbolos do Mediterrâneo, uma espécie de joie de vivre. Basta pensar na famosa frase de Sophia Loren: "Tudo o que você vê em mim eu devo ao espaguete". Massa é aproveitar a vida em forma de culinária – é um prato ideal para uma noite quente de verão e tudo o que nela se passa. Enquanto a massa se chama “pasta” em italiano, o termo significa realmente “diversidade”. Massa é um prato para todas as pessoas e para todas as situações. Mas ela mostra sua versatilidade da melhor maneira possível quando a vemos ser oferecida em pequenas barracas de comida e em restaurantes de luxo.

E que tal uma produção própria de massas? Não pense que é assim tão fácil! Sovar a massa feita de trigo duro não é tarefa fácil.

É feita uma distinção entre massas de trigo duro com macarrão e massas com ovos. A primeira escolha é macarrão de trigo, geralmente duro. A massa é feita a partir de sêmola de trigo duro e água. É tão dura e quebradiça que quase não pode ser amassada à mão. Tipicamente, a farinha de sêmola é adicionada. Para massas caseiras, "pasta fatta in casa", no entanto, quase só massas de farinha de trigo são usadas. Por causa dos ovos, a massa é flexível e pode ser manuseada com mais facilidade. Em massas recheadas, tortelloni é muito usada com molhos de carne, peixe, legumes, tudo facilmente combinado com tudo aquilo em que um cozinheiro criativo possa pensar.

A massa é feita na Itália, para uma secção separada no menu. Em "cursos de iniciação de culinária" são quase sempre feitos pratos de massas. Alguns restaurantes também escrevem simplesmente "massa" como uma transição antes do prato principal em seus cartões. Para o "prelúdio" que temos em nosso local da irmã Receitas24.com, há uma receita maravilhosa de "Penne com tomate, anchovas, alcaparras e azeitonas". A massa consiste de partes iguais de farinha e sêmola (ver receita). Mas o importante é: para que o macarrão fique muito gostoso, você deve cozinhá-lo em água salgada e fervê-lo com mesmo muito sal. Em seguida, deve passar-se o penne por água fria.

O tempo de cozedura depende da espessura da massa. Macarrão de trigo duro pode ser de oito a dez minutos em água fervente. Se for spaghettini fino, 5:55 minutos bastarão. É importante sempre ter uma panela de massa e gosto. Um bom cozinheiro nunca vira as costas à massa. Para os italianos, a massa está bem quando está "al dente". Os italianos comem a massa de forma muito diferente da dos brasileiros. Para os italianos, não há nada pior do que quando a massa está "Scotta".

Diz-se que a massa é uma propriedade nacional italiana, porque foi na Itália que foi inventada. No entanto, na China, há bolinhos cozidos no vapor mencionados em documentos já em 200 aC. Mesmo com os gregos antigos eram conhecidos pratos de macarrão. Eles o chamaram de "Pastai" e "Macaria". Durante muito tempo se acreditou que Marco Polo teria trazido para a Itália o macarrão da China. Registros medievais mostram, no entanto, que o macarrão veio para Itália muito antes, apesar da massa não ter atingido grande sucesso até ao início do século XIX com a produção industrial.

E os molhos e acompanhamentos? Que se harmoniza com o molho de macarrão? Basicamente, quanto mais pesado o molho, mais espessa a massa. Massas curtas como penne ou rigatoni vão bem com molhos de carne. Massas longas e finas como spaghettini são perfeitas para peixe ou camarão.

Em Receitas24.com, temos para você 3 receitas de massas de chefs europeus de grande prestígio.

Scampi ravióli com molho de aipo

Pappardelle com lingüiça de javali e cogumelos

Penne com tomate, anchovas, alcaparras e azeitonas

Buon appetito!

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