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Um salame da Hungria é diferente do que um da Itália. E o que é mais curioso: as duas salsichas tem os ingredientes idênticos.

Há açougueiros famosos em toda a Europa que produzem excelentes especialidades, mas não conseguem copiar um verdadeiro "Salami" . Mesmo que eles estejam a apenas algumas centenas de quilômetros de distância do local original do Salami italiano - Friuli.

"Nós ainda não sabemos por que, mas o sabor e consistência do salame da Itália são completamente diferentes do que o que você prova na Áustria", diz Manfred Höllerschmid, açougueiro proeminente da Áustria.

Ele já tentou diversos métodos e produtores, tentou diferentes salas e períodos de maturação. Agora, ele quer enviar suas salsichas cruas sobre os Alpes para explorar se a mesma salsicha amadurece aos mestres italianos em Friuli - e em caso afirmativo, por quê. Há um fenômeno na pista, o que alguns cientistas e chefs chamam de "terroir microbiana". A idéia: muitos alimentos devem seu sabor aos fungos e bactérias que colonizam no local de produção.

Ecossistema na salsicha

O conceito foi influenciado pelo microbiologista Benjamine Wolfe da Universidade de Harvard. Wolfe passa boa parte de seu tempo a explorar queijos e salames. Algum tempo atrás, ele analisou a flora e fauna de cinco salames artesanais de várias partes dos Estados Unidos. Ele observou que todas as salsichas eram cobertas de vários micro-ecossistemas. Em alguns salames, fungos e bactérias foram encontrados, diferentes dos outros que foram analisados - o que significa que eles provaram gostos completamente diferentes.

Salames são basicamente carne seca, digerido por bactérias e fungos. Os organismos são ainda visíveis externamente: a penugem branca sobre o salame é uma floresta de cogumelos, através do qual milhões de bactérias estão vagando. Estes microorganismos semelhantes à maturação dos bifes convertem a salsicha crua, produzindo sabores. Quase todos são semeados com Salamina, crescidos nos fermentos de laboratório para começar a sua jornada de carne crua para uma deliciosa especialidade. Mas, então, o ecossistema cria a diferença, dependendo de onde a salsicha amadurece.

100 trilhões de bactérias

Bactérias e fungos são responsáveis ​​pelo sabor de uma grande variedade de alimentos, a partir do iogurte, queijos, cerveja, vinho, manteiga e carne maturada naturalmente seca, alterando as suas matérias-primas. Várias espécies funcionam de forma diferente. Eles comem mais lento ou mais rápido, mais do que isso ou isso, e se deparam com outras enzimas. Dependendo de quais as estirpes colonizam o alimento, o produto final, por conseguinte, também possuirá gosto diferente.

camembert

Ao mesmo tempo, em diferentes lugares, existem muitos e diferentes microorganismos. Para se ter uma idéia de quão numerosos são: todo o mundo é habitado por cerca de 100 trilhões de bactérias em cada célula humana e em nosso corpo são dez células bacterianas. E num ecossistema o preenchimento é exatamente o mesmo: "Muitos fatores influenciam a forma como a comunidade de microrganismos desenvolvem e compõem em um lugar especial", diz Wolfgang Kneifel, microbiologista de alimentos na Universidade de Viena: dependendo se ele estiver molhado ou seco, quente ou frio, se os nutrientes estão no solo ou a quantidade de luz que entra no seu habitat - sempre será encontrado mais ou menos, ou outras bactérias e fungos, ou a relação entre as espécies individuais poderão variar.

Terroir

"Não existem estudos em grande escala, mas é bem possível que os alimentos sejam marcados em diferentes locais por diferentes microorganismos", diz Kneifel. Um queijo que amadurece em um porão na França está ocupado por outras criaturas microscópicas do que em um porão na Itália ou mesmo na adega do vizinho na França. Um salame na Hungria é entregue a outros fungos e bactérias como um em Verona - o que acaba afetando o sabor.

Terroir

O conceito mais conhecido de terroir, é com vinho, em que descreve o legado de influência da respectiva localização no produto final. Cientificamente, o termo era anteriormente polêmico e indescritível - estudos recentes sugerem agora que até mesmo o terroir do vinho devem muito aos microorganismos. Cientistas dos Estados Unidos estudaram a colonização próxima e as videiras Merlot nos Estados Unidos e na França. Seus resultados: O que vive em cada terra, também vive na planta, as folhas e as uvas - e influenciam o sabor.

"Antes era conhecido exatamente como o álcool é feito de açúcar e o vinho a partir de uvas, foi considerado como a alquimia define. Mas neste momento já estava claro para o produtor: alguma coisa está saindo do jardim", diz o enólogo Alwin Jurtschitsch. Era costume jogar partes das plantas nas cubas de fermentação ou varas de articulação e folhas de videira na adega.

Microfauna na vinha

Jurtschitsch também está tentando descobrir, juntamente com outros dois enólogos, quanta influência têm os seus organismos de vinha no vinho: Eles colheram nos últimos anos sempre três caixas de uvas de um de seus jardins e amassaram no chão entre as vinhas . Depois mandaram uma caixa para a fermentação de seus parceiros do projeto, e um que manteve em sua própria adega. Isso deve mostrar o quanto a vinha, o produtor e a adega são responsáveis. Em um próximo passo Jurtschitsch pretende recolher e analisar toda a microfauna em seus vinhedos e videiras cientificamente.

Terroir vinho

Uma hipótese: quanto mais diversos microorganismos, melhor o sabor. Jurtschitsch jura por fermentação espontânea com até uma centena de diferentes leveduras selvagens, em vez de um punhado de pura cultura de levedura, que são normalmente utilizadas na vinificação moderna. Embora quase todas estas diversas leveduras selvagens morrem durante a fermentação, "o sabor do vinho vem exatamente destes muito pequenos microorganismos, trabalhando apenas alguns dias", diz ele. O microbiologista Wolfe encontrou em seus estudos de Salamina o mesmo: ele classificou a Salamina - dependendo da diversidade das espécies- de "campo de golfe microbiana" e de "selva". Qualquer um que cegamente provou as salsichas tinha certeza, que as variedades selvagens eram melhores.

Uma questão de equilíbrio

Para processadores de alimentos, tais pesquisas são bastante interessantes: se é possível identificar microrganismos particularmente desejáveis, eles poderiam ser alvo e poderiam ser expostos na adega de queijo, na sala de salsichas em amadurecimento ou na vinha. Wolfe extraiu amostras de sua favorita Salamina e transferiu as culturas fazendo suas próprias salsichas: os resultados mostraram sabor semelhante ao original, diz ele.

queijo tipo

No entanto, o cientista Kneifel não tem certeza se é tão simples de transplantar micro-culturas complexas: "Se, por exemplo, outras bactérias já estão presentes, a cultura pode muito facilmente sair de equilíbrio".

Então, não é nenhuma surpresa que os produtos brasileiros aplicam a duvidosa combinação com o suplemento descritivo "tipo". Muitas vezes, o produto não tem nada em comum com os seus originais além do nome.

Se esta é golpe ou apenas uma estratégia de marketing, está nas mãos dos consumidores.

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