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O que os produtores de vinhos dizem, nós todos sabemos! Vinho, o enólogo garante, é um produto natural, criado absolutamente limpo, o ideal é saborear a origem, variedade e, claro, a assinatura do enólogo. O solo em que crescem as vinhas é extremamente importante como também a região e a localização. Tudo isto, os bebedores de vinho têm em sua taças, nem mais nem menos. Mas isso é realmente verdade?

A vida cotidiana de muitas adegas pode resultar em conclusões diferentes. Um olhar nos catálogos de fornecedores de jovens enológicos pode rapidamente se tornar um choque de cultura para um bebedor de vinho crédulo. O espectro de ofertas de manipulação começa com uma gama complexa, quase incontrolável de levedura. Como leigo, a pessoa tende a acreditar que sim, o fermento é fermento: o fermento é para dissolver o açúcar no mosto de uva em álcool.

Mas não é tão simples, porque as diferentes cepas de leveduras formam uma variedade de subprodutos de fermentação. O modelo de negócio dos provedores de leveduras é, para isolar estirpes e crescer o seu metabolismo, a formação de certos subprodutos como alvo. O resultado é a promessa de que um determinado estilo de vinho é criado quase por si só, pela simples escolha da levedura certa. As ofertas das empresas de biotecnologia falam sobre isso sem rodeios: então, nós encontramos na descrição a promessa de "sabores de frutas exóticas" e é recomendado pelo fabricante por varietal Müller-Thurgau, Sylvaner, Scheurebe e Sauvignon Blanc. Uma diferença deve aumentar, pela fermentação lenta com aumento da liberação de polissacarídeos, a cremosidade dos vinhos brancos, fermentado em barrica. Outras leveduras, por sua vez promovem a formação de aromas de cereja, ou eles são adaptados para reduzir o carácter varietal pelo aumento da formação de glicerol. Mas isso é apenas uma pequena parte dos truques disponíveis. Para aplicações mais técnicas enzimas estão disponíveis, isto é, proteínas que aceleram reações bioquímicas.

Existem enzimas que ajudam a quebrar a mucinas em Botrytis de uvas e assim facilitar a clarificação ou filtração do mosto ou do vinho. Para aumentar a extração da cor vermelha em puré, as enzimas podem ser utilizados, também: pectinases especiais degradam as paredes das células de pele de uva e, assim, não só melhoram a rendimento de suco, mas também aumentam a libertação de cor. Um grupo particularmente popular de enzimas já se dissolvem e devem encenar as ligações glicosídicas de precursores de aromas inodoros. Aromas como a bergamota, limão ou rosa são especialmente nas variedades com conteúdo diferenciado de monoterpenos tais como Riesling, Gewürztraminer e Muscat, assim, já lançado no mosto de uva ou vinho novo estágio. Normalmente, uma grande proporção destes sabores seria visível somente sob o efeito da garrafa com anos de idade. As leveduras e enzimas, bem como todos os outros ingredientes servem principalmente a dois propósitos: primeiro, eles ajudam a simplificar o processamento de uvas e para acelerar e baratear a produção de mosto e de vinho. Por outro lado, esses procedimentos tornam atrativos para vender os vinhos, pois as intervenções tornam eles agradáveis ​​e de uma forma superficial, impressionante. O processo químico de desacidificação, adicionando um limão especialmente preparado ainda está entre as intervenções mais benignas.

Outro adjuvante fornece um excelente exemplo de que as normas legais tornaram-se mais relaxadas nos últimos anos. A adição de taninos enológicos (que geralmente é extraído de galhos de carvalho, mas também de bolotas, castanhas ou semente de uva) era anteriormente permitida somente como uma ajuda para a clarificação pelo legislador: em um aplicativo no qual a maior parte do tanino adicionado, seguido e clarificado por uma proteína é removida. Aos poucos, porém, era comum usar simplesmente taninos enológicos para melhorar a estrutura de taninos - sem a intenção de remover o tanino adicionado novamente.

Gomma Arabica

Gomma Arabica

A goma arábica é produzido a partir da seiva de acácias. Usada no antigo Egito para embalsamar os mortos, ele é usado na indústria moderna de...

Gomma Arabica

A goma arábica é produzida a partir da seiva de acácias. Usada no antigo Egito para embalsamar os mortos, ele é usado na indústria moderna de alimentos como aditivo alimentar. Na viticultura, que serve para estabilizar a cor, a proteção contra a formação de tártaro e melhora do paladar: os vinhos tratados por sabor redondo e cheios,os taninos são mais suaves.

 

enzimas

Enzimas

As enzimas são utilizadas na produção de vinho de várias maneiras: para a melhoria da extração, para facilitar a compressibilidade, como agente de compensação e para aumentar...

Enzimas

As enzimas são utilizadas na produção de vinho de várias maneiras: para a melhoria da extração, para facilitar a compressibilidade, como agente de compensação e para aumentar o rendimento de cor. As enzimas são também usadas para oimpacto sabor: aromas podem, assim, ser enfatizados especificamente de forma desproporcional. Assim, um Sauvignon Blanc gosto muito mais como um Sauvignon Blanc. O uso de algumas enzimas faz uma sensação cremosa na boca.

 

cobre

Citrato de cobre

O metal de cobre é deixado sob a forma de sulfato de cobre e de citrato de cobre para o tratamento de vinhos. Cobre ajuda a eliminar erros...

Citrato de cobre

O metal de cobre é deixado sob a forma de sulfato de cobre e de citrato de cobre para o tratamento de vinhos. Cobre ajuda a eliminar erros de vinhos. Esses erros podem resultar de vinhos sem contato suficiente com o oxigênio. Citrato de cobre é usado frequentemente na produção de vinhos orientados por frutas que devem ser vendidas rapidamente.

 

pvpp

Grânulos PVPP (polivinilpolipirrolidona)

O PVPP abreviatura (95% polivinipolipirrolidona e 5% de celulose) esconde um conteúdo que é muitas vezes usado para a correção e multas de vinhos...

Grânulos PVPP (polivinilpolipirrolidona)

O PVPP abreviatura (95% polivinipolipirrolidona e 5% de celulose) esconde um conteúdo que é muitas vezes usado para a correção e multas de vinhos desarmônicos e angulares, mas também para a eliminação de tons amargos. Citação de um folheto: "Os vinhos são claros, mas brilhante e suave. Tons indesejáveis que se formam durante a vinificação, podem ser influenciados por uma PVPP refinação também."

 

fermentos

Fermentos

Fermentos são maciçamente responsáveis pelo desenvolvimento de sabor. Um e o mesmo vinho tem um gosto completamente diferente, dependendo de qual fermento...

Fermentos

Fermentos são maciçamente responsáveis pelo desenvolvimento de sabor. Um e o mesmo vinho tem um gosto completamente diferente, dependendo de qual fermento você utilizou. Citrus, manga, sabugueiro, frutas vermelhas, chocolate ou caramelo: para cada pedido, há fermentos adequadas de laboratório. Mas você também pode usar fermentos selecionados com sabores menos incisivos ou fermentar o vinho de forma espontânea com leveduras vinha.

 

Tanino

Tanino enológico

É feito de madeira de castanheiro ou de carvalho, a partir de sementes de uva ou galhos. O efeito: o teor de extrato do vinho é aumentado e um aprofundamento da cor. Ele pode ser usado...

Tanino enológico

É feito de madeira de castanheiro ou de carvalho, a partir de sementes de uva ou galhos. O efeito: o teor de extrato do vinho é aumentado e um aprofundamento da cor. Ele pode ser usado para esclarecer tanino como adjuvante: Em seguida, o tanino adicionado é removido utilizando uma proteína de refinação. Aromatizar de taninos enológicos (por exemplo, com sabores barrica) não é permitido na UE.

 

Lascas de madeira

Lascas de madeira

Para dar vinhos de, aparentemente exclusivos, gosto barril, lascas de madeira são usados na expansão em tanques de aço. Baunilha, chocolate, café e notas de torrado...

Lascas de madeira

Para dar vinhos de, aparentemente exclusivos, gosto barril, lascas de madeira são usados na expansão em tanques de aço. Baunilha, chocolate, café e notas de torrado são o resultado desejado. No entanto, os vinhos perdem - em contraste com o que realmente amadureceu em barricas de carvalho - o prazo e a complexidade adequados, porque ao contrário do barril de madeira real, com lascas de madeira não acontece nenhuma troca de oxigênio. Só se o vinho é tratado por micro-oxigenação.

 

Adição de açúcar

Adição de açúcar

Se houver pendurado muitas uvas na videira ou muito menos sol, em seguida, as uvas, por vezes, apresentam falta de concentração de açúcar e, consequentemente, os vinhos....

Adição de açúcar

Se houver pendurado muitas uvas na videira ou muito menos sol, em seguida, as uvas, por vezes, apresentam falta de concentração de açúcar e, consequentemente, os vinhos têm um teor alcoólico mais baixo. Para contrariar esta situação, os mostos fermentados podem ser reparados com açúcar - durante a fermentação ocorre mais álcool. Os vinhos são então correspondentemente poderosos, mas não há nenhum ganho de qualidade.

 

Mostos concentrados rectificados

Mostos concentrados rectificados

Se houver pendurado muitas uvas na videira ou muito menos sol, em seguida, as uvas, por vezes, apresentam falta de concentração de açúcar e, consequentemente, os vinhos....

Mostos concentrados rectificados

Se houver pendurado muitas uvas na videira ou muito menos sol, em seguida, as uvas, por vezes, apresentam falta de concentração de açúcar e, consequentemente, os vinhos têm um teor alcoólico mais baixo. Para contrariar esta situação, os mostos fermentados podem ser reparados com açúcar - durante a fermentação ocorre mais álcool. Os vinhos são então correspondentemente poderosos, mas não há nenhum ganho de qualidade.

 

Acidificar com ácido vinho ou ácido málico

Acidificar com ácido vinho ou ácido málico

Nos anos frios, as uvas têm muito menos ácido. Isso pode ser pelo menos contrabalançado por ação apropriada na vinha. A acidez pode também...

Acidificar com ácido vinho ou ácido málico

Nos anos frios, as uvas têm muito menos ácido. Isso pode ser pelo menos contrabalançado por ação apropriada na vinha. A acidez pode também ser corrigida por diferentes meios. Em algumas regiões, é permitido adicionar ácido de maçã. Se é necessário para de-acidificar, carbonato de potássio ou carbonato de cálcio também é utilizado.

 

Dimetílico

Dimetílico (Dimethyldicarbonat)

E 242 é um dimetílico para esterilização a frio de bebidas.Este produto químico não é declarável. Originalmente concebido para refrigerantes, é ainda usado para o vinho...

Dimetílico (Dimethyldicarbonat)

E 242 é um dimetílico para esterilização a frio de bebidas.Este produto químico não é declarável. Originalmente concebido para refrigerantes, é ainda usado para o vinho de hoje. O material é arriscado (inalatório Dimetil é altamente tóxico) mata láctico e bactérias do ácido acético, bem como fermentos. Durante a decomposição também O-metil-carbamato é formado, que é suspeito de causar câncer.

 

Micro-oxigenação

Micro-oxigenação

Na viticultura moderna, o vinho é envelhecido mais rapidamente através do recebimento de oxigênio por um sistema automático e com quantidades mínimas. Assim, os taninos ...

Micro-oxigenação

Na viticultura moderna, o vinho é envelhecido mais rapidamente através do recebimento de oxigênio por um sistema automático e com quantidades mínimas. Assim, os taninos amolecem e o vinho fica frutado e redondo. Através desta técnica, vinhos que tradicionalmente necessitam de um longo tempo de armazenamento podem ser vendidos rapidamente.

 

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